Yağ Kimyası Prof. Dr. Muammer Kayahan PDF

Yağ (ya da lipit) kimyası genellikle gıda kimyası kapsamında ele alınarak ve özet bir bölüm olarak incelenmektedir. Bunun olası nedeni, yağların bilim dünyasınca uzun bir süre oldukça basit bileşikler olarak algılanmış olmalarıdır. Ancak yağların yapı taşları olan yağ asitlerinin çokluğu ve kullanım alanlarının çeşitliliği yağ kimyasının başlı başına bir konu olarak ele alınmasını gerektirmektedir. Yağ kimyası konusundaki bu kitabın birinci bölümünde yağların yapısını oluşturan tüm bileşenler kimyasal yapıları yanında tüm fiziksel ve kimyasal nitelikleri açısından incelenmiştir. Daha sonra yağların verebilecekleri değişik kaynaklı bozulma tepkimeleri, tepkimelerin oluşum koşulları ve mekanizmaları açıklanmaya çalışılmıştır. Özellikle bir gıda maddesi olarak tüketilen yağların beslenme fizyolojisi açısından ele alındığı üçüncü bölüm kapsamında öncelikle yağların canlı metabolizmasındaki yaşamsal işlevleri genel bir yaklaşımla incelenmiş, daha sonra yağları oluşturan başlıca bileşenlerin işlevleri esas alınarak sağlık açısından özen gösterilmesi gereken üretim, işleme ve tüketim koşulları üzerinde durulmuştur. Yemeklik yağların üretim ve işlenmelerinde yararlanılan değişik teknolojilerin tanıtıldığı dördüncü bölümde ise uygulanan değişik işlem ve yöntemlerin ayrıntısı yerine özellikle bu uygulamaların dayandığı fiziksel ve kimyasal temeller verilmeye çalışılmıştır.